Sucedáneos de carne: El nuevo desafío de la industria alimenticia chilena

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“Gracias a un proceso tecnológico creado por los científicos del CGNA nos ha permitido obtener algunos prototipos de estos productos con bastante éxito, los cuales logran imitar en gran medida una hamburguesa o salchicha de origen animal, tanto por su sabor como por su textura.”

 

Mauricio Opazo Navarrete
Ing. en Alimentos, Ph.D.
Investigador Tecnología y Ciencia de los Alimentos

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Hace algunos días apareció en la prensa que la hamburguesa más famosa del mundo (Beyond Meat) producida 100% de proteína vegetal, sin gluten, sin soya, sin colesterol y libre de GMO ha comenzado a comercializarse por una conocida cadena de hamburguesas en Chile. Esta hamburguesa que, a pesar de estar solo hecha de proteína vegetal, no sacrifica el sabor, textura, ni la calidad de una hamburguesa hecha con proteína animal.

Este tipo de productos responde a la demanda de un importante y creciente segmento de consumidores, quienes ya no solo buscan la relación salud-nutrición, sino que también el efecto medioambiental que su decisión genera, priorizando alimentos con menor impacto en la huella de agua y carbono. Sin embargo, este producto necesita ser importado a Chile desde EEUU, lo cual claramente aumenta su huella de carbono. Por lo tanto, la pregunta obvia es: ¿En Chile tenemos la ciencia, tecnología y proteína vegetal para satisfacer esta demanda? La respuesta es clara: Sí, y la tenemos aquí en La Araucanía.

Luego de terminar mis estudios de Ingeniería y Magister en Ciencias en Alimentos, a través de una beca CONICYT realice mis estudios de Ph.D. en la Universidad de Wageningen (Holanda), universidad que es el Silicon Valley de las ciencias alimentarias, ya que de acuerdo a los rankings internacionales se encuentra en el primer lugar a nivel mundial en ciencias agrícolas y alimentarias. Allí tuve la oportunidad de trabajar en el grupo de “Food Process Engineering (FPE)” y especializarme en proteínas vegetales. Este grupo es reconocido a nivel mundial por el desarrollo de sucedáneos de carne a base de proteína vegetal, principalmente de proteína de arveja (como es el caso de Beyond Meat) y soya. Es sabido que el parámetro más difícil de imitar por un sucedáneo de carne es la textura, lo que para este grupo ya es un desafío resuelto gracias a tecnologías como la denominada “shear cell technology” (tecnología de cizallamiento).

Gracias a la experiencia obtenida en Holanda y ya instalado como investigador del CGNA, hemos estado trabajando en el desarrollo de prototipos de hamburguesas y salchichas de origen vegetal. En este caso, utilizando la proteína vegetal desarrollada por el CGNA, que proviene de una variedad local de lupino súper proteico (AluProt-CGNA®) y no GMO. Gracias a un proceso tecnológico creado por los científicos del CGNA nos ha permitido obtener algunos prototipos de estos productos con bastante éxito, los cuales logran imitar en gran medida una hamburguesa o salchicha de origen animal, tanto por su sabor como por su textura. Nos dimos cuenta que las propiedades tecno-funcionales de esta proteína son sobresalientes, por cual no nos sorprende el producto que vamos desarrollando. Debido al éxito que tienen este tipo de alimentos en los niños y conociendo las negativas tasas de sobrepeso y obesidad de La Araucanía, como CGNA esperamos contribuir positivamente a la salud de las personas, ya que el producto será rico en proteínas y de alta calidad biológica. Esta hamburguesa también poseerá una baja huella de agua y carbono, debido a que se producirá en la región y su materia prima, lupino, no requiere aplicaciones químicas de fósforo y nitrógeno, elementos que poseen alto impacto ambiental.

El CGNA desarrolla ciencia de excelencia en plantas y alimentos, pero también crea innovaciones de alto valor agregado, procurando que este valor se quede en casa, pero más importante aún, el CGNA desarrolla modelos de negocios que permitan que el producto llegue pronto al mercado, que incluya a todos los actores de la cadena, de tal forma que a la mayor velocidad posible se capture el valor agregado generado por la tecnología CGNA, mejorando la caldiad de vida de las personas.

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